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从智慧餐厅看餐饮业的用工危机

2018-12-15 18:41
来源: 中国商务新闻网
编辑:东方财富网

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  无论是海底捞的送菜机器人还是京东的炒菜机器人,在智慧餐厅的背后,总能听到机器人即将取代人工的声音。在人口红利逐渐消失、用工成本不断攀升的当下,作为劳动密集型行业代表的餐饮业不可忽视,机器人代替人工已是发展趋势。

  中国烹饪协会会长姜俊贤在2018年(第十二届)中国餐饮产业发展大会上指出,“用工难”“用工荒”一直都是餐饮业普遍存在的顽疾,员工流动性较大。2017年,餐饮百强企业和500强门店的员工离职率分别高达25.0%、23.3%,快餐、餐馆酒楼尤为严重,无形中给企业造成不小的负担。

  不可否认,机器人在成本控制、管理等方面的确有其特有优势。数据显示,2015~2017年,海底捞的员工成本由15.72亿元增长到31.19亿元,占收入的比重从27.3%提高到29.3%。有行业人士认为,海底捞十分重视人才培养,也在人工上做了很多投入,但这也增加了其成本压力。

  据海底捞相关负责人介绍,目前,海底捞首家智慧餐厅员工数量与其他同等面积的门店相比,前厅服务人员配置基本一致,后厨的人员数量有所减少。

  而后台的机器化运作主要是从食品安全的角度考虑。与前台点餐系统连通的自动出菜机,由机械臂完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。同时,配合门店自动出菜机,加载食材监管系统,给每盘菜配备专属“身份证”,进行实时追踪,实现菜品保质期精准把控,过期商品会被自动丢弃。在这一流程中机器化运作对人工而言,可以精准到位地把控食材质量。

  此外,海底捞减少了一些机械性的劳动岗位,例如洗刷餐具等岗位。“这些工作需要高温环境下重复劳作,对于工人来说,很辛苦。由机器取代,则可以让人工从中解脱。”该负责人表示。

  谈及用工成本,该负责人直言,为了防止机器故障,首家海底捞智慧餐厅配备了维修人员,因此人工成本并没有下降,但是后续餐厅将有望实现用工成本的缩减。目前送餐机器人在海底捞运行,每天每台传送150次,运送近300个托盘,比传菜员的运动量更大,且一台机器人的成本只需99元/天,相当于餐厅人工成本的一半。

  尽管首家海底捞智慧餐厅并不是一家无人餐厅,但是从中可以看出,餐饮业中一些重复性工作被机器人替代的可能性相当大。


(文章来源:中国商务新闻网)

(责任编辑:DF378)

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